Ingrédients
Mise en bouche – pour 4 personnes :
⁃ 1 filet de truite (80g environ)
⁃ 250g de topinambour
⁃ 1 petit pot de crème fraîche
⁃ 1 noix de beurre
⁃ Sel/poivre
Pour la marinade de la truite :
⁃ 1 cuillère à soupe de vodka
⁃ 1 grosse poignée de sel de Guérande
⁃ 20g de sucre roux
⁃ 1 feuille de laurier
⁃ 1 petit bouquet d’aneth fraîche
⁃ 1 échalote
⁃ 2 tours de moulin de poivre noir
⁃ 1 petit bouquet d’estragon frais
Préparation du filet de truite :
Mélanger ensemble l’aneth et l’estragon ciselés, l’échalote finement hachée, le poivre noir et le sucre roux
Placer le filet de truite (peau dessous) dans un plat
Badigeonner la chair de la truite avec la vodka puis déposer dessus le mélange préalablement préparé et répartir de façon homogène.
Recouvrir le filet de gros sel, filmer le plat puis réserver au frais pendant 48h
Vérifier toutes les 12h et retirer l’excédent de liquide s’étant formé, puis filmer de nouveau et replacer au frais
Au bout des 48h, sortir le filet de truite de la marinade, le rincer à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant
Filmer le filet et réserver au frais
Préparation de la douceur de topinambour
Éplucher les topinambours
Les couper en gros cubes puis les ébouillanter dans l’eau préalablement salée
Laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres et fondants, les sortir puis les égoutter
Dans un saladier, écraser grossièrement les légumes à l’écrase-purée Ajouter une noix de beurre, le sel et le poivre et mélanger en incorporant petit à petit la crème fraîche, et ce, jusqu’à l’obtention d’une mousseline onctueuse
Dressage
Tailler de fines tranches dans le filet de truite
Remplir des verrines avec environ 30g de mousseline puis déposer les fines tranches de truites dessus, ajouter quelques herbes folles pour donner de la couleur et servir